史噹瑪克

提及北京烤鴨可說中外無人不知、無人不曉！甚至有到北京不吃烤鴨，不算到過北京的感覺。但是北京烤鴨非北京當地產物，最早稱為〝金陵烤鴨〞是明朝永樂帝遷都北京時，由南京傳到北京來的〝燜爐烤鴨〞其中「便宜坊」－開業於明朝永樂年間，迄今已經接近六百年歷史；今天雖然沒有全聚德出名，卻是真正北京烤鴨的創始老店。

「便宜坊」的烤鴨方式是保持古法的〝燜爐烤鴨〞，這比起一般的明爐烤鴨，更有特色，難度也更高。燜爐以磚砌成，燜烤鴨子之前，先用麥桿生火將爐膛內燒到合適的溫度，把爐子本身烤熱，使爐壁吸收大量熱量。古代沒有溫度計怎麼知道什麼叫〝合適的溫度〞？那真是不可言傳的老師傅經驗，然後將處理過的鴨子掛進去，隨即封上，靠爐壁散發的熱量，把鴨子烤熟。燜烤期間不可以開爐，由於“燜”出來的鴨子由於烤制中受熱均勻，油脂和水分消耗少，鴨子烤成後皮肉不脫離，色澤紅亮；外皮酥，內層嫩，一咬流油，入口即化，而且烤出的鴨子體態豐滿，出肉多。難怪北京人一開始就愛上了它。

到了清代時，〝明爐烤鴨〞的製作方式發展出來，以「全聚德」為代表，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。全聚德選的北京填鴨講究養不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛後，在鴨子的右膀下挖個小洞，從這個小洞，伸進二指，把鴨子的內臟取出，然後用淨水把鴨子裏外洗淨，用嘴把鴨皮吹鼓，用一節秫稭插進鴨尾裏，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。一切停當後，才將鴨子挂在鈎上入烤爐，以果木燒烤。這樣，外烤、內煮，而且隱約有梨子的香味。鴨子烤好出爐，外皮呈油黃。人吃進口中，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美香甜，使人常吃不厭。北京人有這麽一句話：「不到长城非好汉，不吃烤鸭真遗憾」到了北京別留下這種遗憾！

在老北京人的記憶中，正陽門前的「大柵欄」、「天橋」是咱們小老百姓消耗美好時光的地方。數不清的小吃、看不完的玩意是永恆的回憶，那小腸陳、爆肚馮、茶湯李、年糕錢、乳酪魏、羊頭馬、豆腐腦白、馬記月盛齋…等膾炙人口的傳統北京小吃，仿彷仍在口中咀嚼…「九門小吃」就是由於前門老區改建而一度歇業的老字型大小小吃店，包括重新匯集在後海九門小吃營業。這是這些散佈在前門、牛街的老字型大小50年來首次聚在一起。提供茶葉、茶水、茶藝表演的同樣是中華老字號“張一元”茶莊。這裡的每一家北京小吃，都是具有百年以上歷史的正宗北京傳統風味老店。使得後海九門小吃成為品嚐傳統北京小吃的最佳選擇。

最後介紹老北京關於餐飲界的術語，也是特殊的人文景觀。

「厨行」：是指沒有自己的店面，靠著自己的手藝像個遊俠似的遊走於這一行中。像台灣「辦桌」的總鋪師一樣。

「飯莊子」：有泠莊子、熱莊子之分。在北京看到什麼什麼〝堂〞就是這一類的餐廳，大宴小吃的都行。

「飯鋪」：以麵食為主，像餡餅、餃子之類的，進去如果點炒飯來吃，可就外行了。

「飯館」：以菜品為主，像上述的沙鍋居、東來順就是這一類的。