史噹瑪克

中國大陸河北省的北京，自古以來就處於遊牧民族與農業民族的交界處，由此北上至蒙古高原僅100公里 ，又有大運河的運輸聯繫；與煙雨江南地區維持密不可分的關係。再兼此地是近千年的帝都，中國大陸人文上所有最美好的事物理所當然的集中到北京！因此它旣有「咬口肉來、吃碗酒、大漠裏的漢子愛妹嬌！」的北方豪邁；也有「誰家玉苗暗飛聲、散入春風滿洛城」的南方風情。細細品味北京的吃，不是狼吞虎嚥的快感，而是沈默細心的思想。許多百年老店的招牌能掛個數百年；當然有它的道理！這些老店的湯汁或煮汁已經沸騰了一代又一代，是任何技術無法取代的。

例如『沙鍋居』就是一個例子。講到『沙鍋居』的產生是一段滿族的活受罪，怎麼說？滿族的宗教是「撒滿教」，「撒滿教」在朝祭、夕祭、日祭、月祭、神祭等祭祀。每次祭祀時都要殺一整頭豬上供。紫禁城的坤寧宮中就有一口大鍋，就是處理上供後撤下來的供品。白開水將這些“神餘”煮熱後連鹽巴都沒有恩賜給受寵的王候貴族，這些貴族必須含著眼淚帶著微笑的謝恩的吃下，真是一場活受罪！終於在清朝乾隆六年左右，在“定王府”中的一個守夜更夫〝恩賜〞到這些燙手山芋，與王府裏的廚師合作就在臨街的更房中開了一扇窗户做起生意，由於人們相信吃“神餘”會帶來福氣，加上按照王府中滿族的燒、燎、煮烹調技法，放入適當調料，讓味道變得鮮美，傳香至今。

260年來一直是上午營業，下午上板關門。其特殊的營業風格甚至造就了一句歇後語：「沙鍋居的買賣—過午不候」。『沙鍋居』百年名菜都是出自一口四尺多寬、二尺深的大鍋，而且百年從沒洗過，人世間各種酸甜苦辣早已沁入鍋中。所以沙鍋居的“白煮肉”才能馳名中外，老一輩有「故都風味」一語，指的就是這個無可取代的大鍋！大鍋中的湯汁所分出來的；用小沙鍋燉煮的〝沙鍋白肉〞〝沙鍋丸子〞〝沙鍋豆腐〞〝什錦沙鍋〞等，都是「居順和」(沙鍋居的本名)的招牌菜。尤其是秋冬季節吃沙鍋居的“瘦而不柴，肥而不膩，湯醇味厚”的各式沙鍋，可是算一飽口福。但千萬別忘了之前提及的“白煮肉”也就是它的源頭菜，講究一次放足清水，旺火燒開，微火慢煮，直至肉質酥嫩香爛，蘸醬油、蒜泥、韭菜花、辣椒油、豆腐乳、香油，食之別有風味。

北京的百年老店還有一家『東來順』涮羊肉不可不提！它也是北方道地的食品，『東來順』的學問幾乎可以出一本冊子了，自丁德山的回族人在1903年於東安市場設灘以來，百年之間始終堅持使用來自內蒙古西烏珠穆旗選購閹割綿羊！而且為客人所備的羊肉必是"磨襠"(後腿肉)、"上腦"(下腹肉)、"黃瓜條"(肋骨肉)和"大三岔"(包裹髖骨的肌肉及脂肪)、"小三岔"(連接上腦至髖骨根部的部位，由一條形似扁擔的肌肉和瘦肉與脂肪)；這些部位的肉，只占一頭羊淨肉的35％—40％。而且每個部位下刀切割的方法都不相同，刀法不對口感就不對。古代這項刀工技術一直是山西定州府師傅的不傳之秘，而東來順當年不惜重金取得這項「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，技術，正因為東來順依恃著百年來對於羊肉品質的堅持，而在北京滿大街的涮羊肉店裡一枝獨秀。